Durante 51 años, cocinar un plato tan corriente como unas gachas fue, técnicamente, ilegal en España. No por ningún motivo político ni religioso, sino porque uno de sus ingredientes puede dejar a una persona sin poder caminar si se consume en exceso durante meses. Hablamos de las gachas manchegas, ese guiso espeso y humilde que durante generaciones alimentó a los campesinos de Castilla-La Mancha, y de la harina de almortas, la legumbre que las hace posibles y que en 1967 el régimen de Franco prohibió vender para consumo humano.
Una legumbre que crecía donde no crecía nada más
Las almortas, también llamadas guijas o muela, son una leguminosa de aspecto poco vistoso pero con una virtud que en tiempos de escasez valía oro: resiste sequías prolongadas y prospera en suelos pobres donde otros cultivos simplemente no salen adelante. Esa dureza la convirtió, durante siglos, en un seguro de vida agrícola para las zonas más áridas del centro de España.
Su momento de mayor protagonismo llegó, por desgracia, en la peor época posible para elegir alimentos: la Guerra Civil y los años de posguerra. Cuando el trigo escaseaba y el hambre apretaba en pueblos enteros de Castilla-La Mancha, la harina de almortas se convirtió en sustituto habitual, mucho más barato y accesible que los cereales tradicionales. De ahí nacieron las gachas tal y como se conocen hoy: una masa espesa, elaborada básicamente con esta harina, agua, aceite y algo de pimentón, que llenaba el estómago cuando había poco más que llevarse a la boca.
El precio oculto de comer almortas todos los días
El problema apareció con el paso de las décadas, cuando los médicos empezaron a fijarse en algo que llevaba tiempo ocurriendo sin que nadie le pusiera nombre. Ya en los años cuarenta, estudios médicos españoles comenzaron a relacionar el consumo excesivo y continuado de almortas con una enfermedad llamada latirismo, que provoca parálisis progresiva en las piernas. El motivo es un aminoácido presente en esta legumbre, el beta-ODAP, que resulta neurotóxico cuando se acumula en el organismo tras meses o años de dietas basadas casi en exclusiva en este alimento.
No era un peligro teórico. En las zonas más castigadas por el hambre de posguerra, donde las gachas de almortas llegaron a ser prácticamente el único plato disponible durante temporadas enteras, se documentaron casos reales de esta parálisis. La legumbre que había salvado a tantas familias de morir de inanición terminó, para algunas de ellas, cobrándose un precio físico terrible.
Cuando el Estado decidió prohibir un plato de siempre
La respuesta llegó en 1967, con la publicación del primer Código Alimentario Español. Entre sus disposiciones, el régimen franquista prohibió de forma oficial la venta y comercialización de harina de almortas para consumo humano, dejando su uso reducido en la práctica a la alimentación animal. De la noche a la mañana, un ingrediente que había formado parte de la dieta cotidiana en buena parte de Castilla-La Mancha pasó a la clandestinidad culinaria: se seguía cultivando, se seguía moliendo en algunos molinos familiares, pero ya no podía venderse abiertamente.
Casi medio siglo de gachas a escondidas
Durante décadas, quien quería seguir comiendo gachas manchegas tenía que recurrir a canales informales, harina molida por encargo o guardada de cosechas anteriores. La receta no desapareció, pero sí se volvió casi clandestina en muchas casas, algo que se cocinaba puertas adentro y que rara vez aparecía en restaurantes o mercados. No fue hasta 2015 cuando la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) revisó la cuestión y determinó que un consumo esporádico y moderado no presentaba riesgo real para la salud. Tres años después, en 2018, se regularizó finalmente su venta para uso culinario, poniendo fin a 51 años de prohibición.
De ingrediente prohibido a plato con nombre propio
Hoy, la chef Carla Soldevilla trabaja con esta harina en su cocina y resume su relación con ella de forma directa: «lo único difícil de este plato es conseguir la harina de almortas, por lo demás es un paseo». Una frase que contrasta, casi con humor, con la historia de persecución legal que arrastra este ingrediente. Soldevilla destaca también algo que explica por qué las gachas manchegas siguen ganándose defensores entre quienes las prueban por primera vez: «el sabor es muy diferente a cualquier otro plato que haya probado».
Puesto en perspectiva, pocas recetas españolas resumen tan bien la relación entre pobreza, ingenio y territorio como esta. Las gachas manchegas no nacieron en la cocina de un restaurante buscando sorprender a nadie, sino en la necesidad de aprovechar lo único que crecía en un suelo hostil. Que después la ciencia médica identificara un riesgo real, que el Estado optara por prohibir en lugar de regular el consumo moderado, y que hicieran falta más de cinco décadas para deshacer ese veto, dice tanto de la historia de la alimentación en España como de la propia receta.
El regreso legal de la harina de almortas encaja además con un movimiento más amplio que recorre la gastronomía tradicional española: la reivindicación de platos humildes frente a la cocina de autor, algo que también defienden los restaurantes que se niegan a dejar morir la cocina de siempre. Y comparte espíritu con otras batallas por preservar recetas y costumbres populares frente al olvido, como la que libra el tapeo en su aspiración a ser patrimonio cultural de la humanidad. Las gachas manchegas, con su pasado de plato perseguido, tienen ya asegurado un lugar en esa memoria colectiva de la cocina española que se resiste a desaparecer.
